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美味しさの秘密

低温殺菌牛乳(あせひらのブランドすべてに対応)

低温殺菌牛乳
(あせひらのブランドすべてに対応)

カルシウム・たんぱく質などの栄養が豊富で、学校の給食などでも欠かせない牛乳。しかし、同じ牛乳でもいろいろと種類があるのはご存知でしょうか?

一般に市販されている牛乳のほとんどは、120~130℃で2~3秒殺菌する超高温瞬間殺菌という方法を使っています。それに対して低温殺菌には、62~65℃で30分殺菌する低温保持殺菌と、72℃以上で15秒以上殺菌する高温短時間殺菌(パスチャライズド殺菌)があります。ヨーロッパなどでは、パスチャライズド殺菌による牛乳が主流になっているようです。

殺菌方法で何か違うかというと、超高温瞬間殺菌では悪い菌は確実に殺すけれど、いい菌まで一緒に死んでしまう。一方の低温殺菌ではいい菌を生かしつつ、悪い菌が元々少ない、新鮮で衛生的な原乳からしか作られませんが、高熱による成分の変質を防ぐ効果もあります。牛乳を飲んでおなかがゴロゴロする人もいますが、これも熱によるたんぱく質の変質が原因といわれています。

低温殺菌牛乳は大量生産がしにくいため、どうしても普通の牛乳より値段が高くなってしまいますが、当然味だって違ってきます。

アウレシオバシジウム培養液(Newバイオフローラに採用)

アウレシオバシジウム培養液
(LA4ドリンクヨーグルトに採用)

アウレオバシジウム菌(和名:黒酵母菌)の培巷液から得られ、微生物産主多糖を主成分としています。別名『黒酵母β-グルカン培養液』および『ソフィベータグルカン』とも言います。厚生労働省より認可を受けた天然の植物添加物です。

βグルカン(Newバイオフローラに採用)

βグルカン
(βグルカンに採用)

ブドウ糖が多数つながってできているグルカン
ブドウ糖や果糖のような糖質を構成している最小の単位を単糖と呼びます。
糖質は、この単糖が列車のようにつながってできています。そして、つながっている単糖の数によって、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖に分類されます。砂糖や乳糖は単糖が2つつながった二糖、単糖が3~10個くらいつながったものがオリゴ糖、10個以上つながったものが多糖と呼びますが、多いものは数千個、数万個つながったものもあります。マンナンやデンプンなどは多糖です。

一般に単糖や二糖は甘みがあり、多くつながるにつれて甘みがなくなり、粘性が増します。
車輌に客車や貨物車輌があるように、単糖にもブドウ糖、果糖などいくつかの種類があります。この中で、1種類のブドウ糖だけがつながっていできている多糖を総称して『グルカン』と呼ぶのです。デンプンやセルロースなどが良く知られています。

αグルカンとβグルカン

αグルカンとβグルカン

ブドウ糖の分子は6個の炭素(原子記号C)を骨格にして、それらの炭素に水素や酸素が結合してできています。ブドウ糖の骨格をなす、単糖とのひとつは隣のブドウ糖と結合できる手が1本ついています。この手の向きが下向きのものがα型ブドウ糖、一方上向きのものがβ型ブドウ糖です。

α型ブドウ糖が下向きの手で隣のブドウ糖と結合することをα結合、β型ブドウ糖が上向きの手で隣のブドウ糖と結合してつながった多糖類をβグルカンと呼んで分類します。同じグルカンですが、αグルカンとβグルカンではこのように立体的構造は大きく異なっているのです。

デンプンなどグルカンの大多数はαグルカンで、βグルカンは少数派です。

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